最近更新：２０１６年１月２４日
原始刊出日：２０１０年６月１日
作者：派特．帕卡 (Pat Puckett)
原文出處連結：http://feline-nutrition.org/health/whats-in-your-freezer-safe-handling-practices
餵生肉者的主要考量之一是安全的處理食物，以便保護家人和寵物。瞭解何謂腐壞以及病菌，同時遵守溫度和時間的保存原則，可以幫助我們在餵生肉時做出需要做的決定。本文提供的大部分資料是針對人類的安全使用生肉，餵寵物生肉的主人也可參照這些標準原則。資料來源是美國農業部的食品安全檢查局，以及其他以美國農業部和美國食品藥物管理局規章為依據的網站。
食物有數不清的不同污染源，污染物也是如此。細菌和其他具有傳染性的有機體無處不在。沙門氏菌可以從母雞身上直接進入雞蛋。細菌，有時候是病菌，生存在田野中水果蔬菜的表面。黴菌及其有毒的副產品會在穀物上滋生，例如生長季節異常潮濕或乾燥、收成過程的損壞和壓力，或是保存方式不當。海鮮受到的污染可能是來自養殖環境，或其他水流或污水中的微生物和有毒物質。
許多造成人類生病的食物中的有機體，可能是來自食用動物腸胃道中的正常細菌和微生物，雖然這些細菌和微生物對食用動物本身是無害的。來自食用動物的奶水、蛋、海鮮、家禽和肉，可能被污染的途徑包括食用被污染的飼料、濫用動物用藥以及不良的耕種或養殖方式，包括製造生產過程、收成過程，或是土地上固體廢棄物的處理方式。
譯註：食用動物指的是供人類食用的經濟動物。
食物在處理過程中可能被污染的途徑：
- 功能不良或是不當的消毒設備
- 不當的清潔用品
- 囓齒動物和昆蟲肆虐
- 保存不當
在零售商店或是家中，食物有可能因為處理不當而被污染，例如時間和溫度的控管不當，以及來自其他食物的交叉污染。
造成食物腐壞的微生物肉眼是看不見的，必須透過顯微鏡。微生物破壞食物，產生難聞的味道、口感和質地。這些單細胞有機體可能會讓蔬果發霉和軟爛，或是造成肉類發出臭味（註１）。
不同的細菌會造成食物腐壞，而且不同的細菌滋生的溫度不盡相同。有些可以在冰箱或是冷凍室中的低溫生長。其他的則是可以在室溫以及危險溫度生長。危險溫度指的是介於攝氏4.4到60度之間的環境。任何養分和水都會滋生細菌。在正常的條件下，腐壞細菌滋生快速。有時候甚至在二十分鏡之內就呈倍數成長（註２）。
病菌會造成人類生病，已經生病的動物也有可能因為感染病菌而生病。病菌在危險溫度中生長快速，而且基本上不會影響食物的口感、味道或外觀。食物如果置放在不安全的溫度中太久，可能會造成危險，儘管味道和外觀看起來並無異狀。這些病菌包括出血性大腸桿菌0157:H7型、曲狀桿菌、李斯特菌和沙門氏菌。有時候當你購買食物時，這些病菌已在食物中，也有可能是買來以後的交叉污染（註３）。
食物固定的貯存在攝氏零下十八度時是安全的，除非病菌已經存在。長期冷凍唯一影響的是食物品質。冷凍保持食物安全，因為減緩分子及微生物的移動，使其進入休眠狀況。冷凍能夠長期保存食物，因為阻止微生物生長。微生物是造成食物腐壞，以及吃下腐壞食物而生病的原因。攝氏零下十八度會讓任何微生物進入不活躍的狀態，食物中的細菌、酵母和霉菌都是微生物。然而一旦解凍，這些微生物會開始活躍滋生；而且在環境條件許可的狀況下，滋生的數目會達到造成食物腐壞進而讓身體生病的程度。這些細菌的成長速度和新鮮食物上的有機體一樣快速，所以在處理解凍的食物時，要和處理任何易腐食物時一樣小心。如果食物解凍後需要再次冷凍，那麼在把食物解凍到可以分成小分量時，就把你不需要用到的分量立刻放回冷凍庫。一旦食物溫度降到攝氏四度，細菌就會開始滋生。解凍過程水分流失，降低食物含水量，所以立刻把食物重新放回冷凍是很重要的。冷凍時產生的冰並不是來自食物本身的水分。
尚未冷凍時食物的新鮮度和品質，會影響冷凍後的狀況。如果是在食物品質最好的時候冷凍，食物的口感會比食物效期將至才去冷凍來得好。所以不會立刻用到的食物，早一點拿去凍，會比晚一點拿去凍理想。把食物貯存在攝氏零下十八度或甚至更低，可以保留維他命、色澤、風味和質地。
冷凍過程並不會破壞養分。在冷凍的狀態下，肉和家禽類產品的營養價值改變很小。但是酵素的活性可能會造成食物品質下降。動物和蔬果中的酵素會促使化學反應的產生，例如催熟。冷凍只是降低酵素活性，並不會讓收成後的化學反應暫停。酵素的活性不會對冷凍的肉或魚造成傷害（註４）。
適當的包裝可以維持食物品質並預防凍傷。直接用超市的包裝去冷凍肉和魚是安全的，但這種包裝方式會讓空氣滲入，除非你在一到兩個月之內會用到這個食物，否則最好是在原有包裝外再加一層包裝。使用能夠阻隔空氣的鋁箔紙、可冷凍的保鮮膜或是冷凍紙，或是把整包食物放入可以冷凍的塑膠袋。肉類和家禽在冷凍之前，不需要先沖洗。真空包裝的食物直接放入冷凍。如果冷凍櫃中的食物包裝破裂或是打開，依然可以安全使用，只要重新包裝即可。
凍傷並不會讓食物不安全，只是凍傷處是乾乾的，看起來像是灰灰的咖啡色皮質物，那是因為空氣接觸到食物表面。可以把凍傷處切掉不要用。如果是嚴重的凍傷，基於品質有些人會把整包食物都丟掉。
有些食物冷凍後顏色會改變。購買時呈現鮮紅色的肉，冷凍後通常顏色會變暗或是變成淺咖啡色，看肉的種類而定。造成顏色改變的原因可能是缺乏氧氣、凍傷或是冷凍貯存時間異常的久。冷凍通常不會造成家禽顏色改變。不過骨頭以及靠近骨頭的肉可能顏色會變暗。骨頭顏色變暗是因為在冷凍以及解凍時，骨中的顏色從骨頭的氣孔滲出，進入週圍的組織（註５）。
冷凍幾乎可以無限期的安全保存食物，所以建議的貯存時間只是為了維持品質而已。有很多食物冷凍表可以參考。低溫真空包裝也可以延長食物的冷凍壽命，而且通常食物冷凍表沒有提到這一點。
譯註：
本段列舉的食物冷凍列表參考網站連結：https://whatscookingamerica.net/Information/FreezerChart.htm
不要在以下的地方或方式解凍食物：車庫、地下室、汽車、洗碗機、塑膠垃圾袋、戶外或是房屋前廊。不要把食物放在廚房的流理台上解凍。這些方式會讓食物不安全。蒼蠅和其他害蟲也可能會污染食物。週圍的環境可能會加快解凍速度，讓食物很快的進入危險溫度。
有兩個方式可以安全的解凍食物：放在冰箱或是冷水中。最好的方式是事先做好計畫，在冰箱冷藏解凍。小包的食物放一夜就可以解凍；大部分的食物則是需要一到兩天。比較大的食物例如火雞可能需要的時間更久，大概一天可以解凍的重量是2.3 公斤。
如果要快速解凍，把食物包在不會漏水的塑膠袋內，然後放入冷水中。如果袋子破掉，空氣或環境中的細菌可能會接觸食物。食物的組織也有可能會吸水，像海綿那樣，食物因此變成水水的。不時的檢查水溫以確保有維持在冷水的狀況。每三十分鐘換一次水。解凍食用後，沒有吃完的食物要立刻放回冰箱（註６）。
不建議微波解凍食物，因為這麼做食物的某些部分可能會變成溫溫的，開始進入煮熟的狀態。如果要餵動物，骨頭絕對不可以烹煮。因為煮過以後骨頭會易碎而造成危險，而且大部分的養分也會因為煮熟而流失（註７）。
停電時，決定食物是否依然可以安全食用，要先檢查食物的狀態和溫度。如果食物處於部分冷凍的狀態，食物本身有冰晶，或是如同置放在冰箱（攝氏四度）時的狀態，那可以安全的繼續冷凍或食用。沒有必要在凍回去之前把食物煮熟。食物處於攝氏四度的時間如果超過兩個小時，或是有被生肉的肉汁污染到的食物，都要避免食用。
本文作者派特．帕卡（Pat Puckett）是美國一個名為 SoCalBARF的社團創辦人。那是一個以生肉餵養夥伴動物的社團，接受會員選擇的任何生食餵養方式。除了提供會員大量肉品採購以外，還舉辦教育飼主的動物健康和營養研討會。
本文譯者謝凱特，譯有「你的貓」一書。東吳大學英文系畢業。養貓三十年。大約2011年開始餵生食。興趣是讀英文小說和貓生食相關知識。
PS：這篇文章在新浪部落格的原始刊出日大約是2016年11月
PS：要看文中的註請點原文連結
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